Cridant amb un coixí a la cara: queixals de porc, peixet fregit i un esquinç a les costelles
Fer dissabte és una cosa que va bé de fer els dissabtes
Dimarts, en tornant de Barcelona amb el cotxe, em vaig escanyussar bevent un glop d'aigua i em vaig fer un esquinç a les costelles. Tret d’aquest petit detall, la resta de successos de la setmana van ser esplendorosos.
Aquesta setmana, al dietari, he escrit…
El valor real dels receptaris
Quan algun lector se m’acosta perquè li signi el Cuina! O barbàrie, solc escriure a sobre de la signatura una frase que per mi és important: “la cuina no existeix, la fem nosaltres”.
Queixals de porc
Avui és el manso qui s’ha encarregat de fer el dinar. Com que ell també anava una mica de bòlit, aprofitant que havia d’anar a fer encàrrecs ha passat per la rostisseria de Vic i ha pujat un parell de galtes a l’ast. Amb elles i una amanida hem dinat.
Quina bona idea, berenar
La conversa ha començat per whatsap. “Ep, Neus. Com ho tens perquè et faci un truc?”. “Súper. Dona’m cinc minuts, que estic berenant”, ha respost de seguida.
Passeig de tarda
Les fruites roges de la segona fotografia son prunes d’un mirabolà, una espècie de prunera que estic segura que va ser plantada per casualitat per un nen petit en escopir un pinyol: ha crescut per lliure a un marge a la vora del pati de l’escola. Aquest any és el primer cop que hi veig fruits. Son perfectament comestibles, però és una mena de prunes que…
Fes pujar de nivell la teva subscripció per passar de llegir el butlletí a poder submergir-te amb total llibertat als continguts diaris.
Propers actes i presentacions
Avui dissabte 13 de juliol a les 18:30 a MOIÀ, presentació de Cremo! al restaurant Les Voltes de Sant Sebastià (ubicació aquí).
Dimecres 17 de juliol a les 19:00 a SABADELL, presentació de Cremo! amb el Casal Can Capablanca. L’acte es farà a l’aire lliure (ubicació aquí). Després de la presentació hi haurà actuació musical del DJ Cris i Moya i sopar de tapes del Restaurant Capablanca.
Després farem una pausa de presentacions i actes, perquè una servidora necessita vacances, sí, però alhora, centrar-se en el parell o tres de novetats que arrenquen a la temporada d’estiu.
Entre elles, una col·laboració al magazin d’estiu A VIVIR QUE SON DOS DÍAS! de La Ser. Seré cada dissabte de 12:45 a 13:00, del 20 de juliol i fins el setembre, amb la Lourdes Lancho donant al magazin d’estiu quatre pinzellades de gastronomia divertida.
En Joan Burdeus ha llegit Cremo! i n’ha fet un article a Núvol
La Maria Nicolau diu que crema. Jo ho sé bé perquè m’he cremat. Com mig país des que la vam conèixer a les llibreries i a la televisió, després de passar pel seu foc ja no cuino de la mateixa manera. Tampoc he tornat a anar al supermercat tranquil. Fins ara, l’enamorament amb un cuiner era una cosa de carisma i de receptes. La felicitat venia del gust i buscava un resultat. Però l’incendi de Nicolau comença pel cervell i afecta principalment el procés. És una cremor moral, que t’inflama perquè descobreixes que havies viscut enganyat i algú n’estava extraient un benefici. La recuperació de la cuina tradicional catalana que ha fet Nicolau no té res a veure amb l’afabilitat de les iaiones ni amb la nostàlgia per impedir que es perdi un món entranyable. Cuinar català a Catalunya és autodefensa de raó i de ràbia. Quan la Maria Nicolau diu que crema, és perquè tragina una olla plena d’ira de classe.
“La prosa de Nicolau bull per una causa col·lectiva que demana acció urgent. Nicolau parla d’ella mateixa per amagar-se més que per exposar-se: si els nòvios, la família o la filla tenen la sort d’arreplegar mig paràgraf, és per recordar-nos als lectors que la vida de Nicolau és tan normal com la nostra. Com una escriptora francesa del XIX, trobar les paraules adequades no és una qüestió d’estilitzar el jo, sinó un mitjà per refinar l’argument moral.
I, igual que a Fisher sempre la van menystenir per ser una dona parlant de menjar en comptes d’un home parlant dels temes grossos, Nicolau també carrega amb l’estigma literari de ser un personatge histriònic dels mitjans i una escriptora supervendes. Però només cal llegir-la deu minuts sense prejudicis per veure que a Cremo! la prosa és tan precisa i el coneixement és tan treballat com en les novel·les i els assajos preferits de la crítica oficial. Nicolau va ser la més venuda per Sant Jordi, però és una escriptora infinitament més bona que la legió d’incels literaris que viuen dins de la bombolla de premis i residències mentre es queixen que el públic no sap llegir. L’escriptura de Nicolau és popular en el sentit més noble i radical de la paraula.”
Llegeix l’article sencer aquí (“El que crema dins de Maria Nicolau”). Jo mentrestant estic cridant amb la cara enganxada a un coixí.
Secció de final de temporada al Matí de Catalunya Ràdio: especial tomàquets!
Com a traca final, i com que dels tomàquets ja us ho han dit tot, per la última secció de la temporada al Matí de Catalunya Ràdio vaig preparar UN CONCURS. La Marina el va fer en directe, però vosaltres podeu mirar d’endevinar, escoltant la secció a partir del minut 00:56:18, si la paraula que dic correspon a UN TOMÀQUET o a un HIT MUSICAL.
Afineu l’oïda!
On comprar els tomàquets que menciono a l’àudio?
Els podeu trobar al Mosaic Agrari. Son pagesos i tenen botiga online. També els podeu comprar presencialment a la finca de Can Femades a Òrrius cada dimecres de 16h a 19h, i als Mercats de Pagès setmanals a Guinardó (a la Plaça Maragall) i a Vilassar de Dalt (davant del Sorli Emocions).
Contingut extra pels subscriptors del dietari i del butlletí, que sou collonuts
No donaré idees d’amanides. En una amanida de tomàquet s’hi pot posar qualsevol cosa. Sigui beicon, seitons envinagrats, patata bullida, taronja o mitjons bruts. He vist posar macarrons a la pizza, o sigui que em nego a donar receptes d’amanides. Jugueu i mengeu-ne tots. Si és bo, és bo! A part, si dic “poseu-hi vinagre” alguns diran “ai no, que no m’agrada”, i si dic “peleu el tomàquet”, direu “ai no, que fa mandra”, i acabareu fent el que us sembli.
Incís. Si mai decidiu no pelar el tomàquet de l’amanida o de la confitura i algú us increpa pel carrer brandant un bastó a l’aire amenaçadorament per aquest motiu, aquí teniu el comodí que us salva de l’estomacada:
La major part de l’àcid cítric o vitamina C del tomàquet és a la pell, així que tot allò que cuineu amb el tomàquet amb pell guanyarà un toc d’acidesa que per algunes coses va més que bé! Per exemple, les melmelades. A vegades, en receptaris d’abans, hi ha qui indica fer les salses amb el tomàquet tallat a trossos grossos sense pelar. A mida que, amb l’escalfor, el tomàquet es va estovant, la pell es va separant, i llavors, quan ja ha deixat anar un toc d’acidesa a la salsa, es pot rescatar amb unes pinces.
Tomàquets al forn: un dels plats més típics dels Països catalans, incloent-hi el Baix Llenguadoc i la Provença. Talleu els tomàquets per la meitat, poseu-hi per sobre una trinxadissa d’all i julivert, un raig d’oli, espolseu-los de pa ratllat, i al forn 30 minuts a 180. Es transformen en llaminadures sucoses. N’hi ha versions més complicades, podeu afegir-hi espècies i herbes. Al Vencenc, per sobre, abans de gratinar, a la picada hi afegeixen anxoves. A altres llocs, canyella, sucre, orenga, pebre vermell, alfàbrega, ou dur ratllat... a Menorca folren el cul de la safata amb rodanxes fines de patata.
Sopa de tomàquet. Josep Pla tenia una mica de mania al tomàquet, deia que les cuineres en posaven massa a tot arreu i que espatllaven els guisats. Aquesta sopa, titi Pla, amorch, no és per tu, doncs. La via ràpida? Agafar els tomàquets al forn que hem fet abans i passar-los pel túrmix! Sucs de la safata inclosos. Queda sensacional.
Melmelada de tomàquet. Habitualment es fa amb el tomàquet sense pell ni llavors, ben triturat i colat, i s’hi afegeix sucre al gust, que sol rondar la meitat del pes del tomàquet un cop triturat i colat. llavors es posa a coure a foc lent afegint-hi un raig de suc de llimona.
Incís: ho veieu? Veieu com sempre s’afegeix suc de llimona a les melmelades? Això és perquè l’àcid cítric activa la pectina, que és el component de les fruites que, activat, fa de gelatina i dona textura de melmelada a la melmelada. Si aconseguiu treure la pell dels tomàquets més aviat sencera, pelant-los amb un pelador o amb un ganivet, com pelaríeu una taronja, podeu coure la melmelada amb les pells a dins i, al cap d’una estona, enretirar-les amb unes pinces. Fent això us podreu estalviar una part del suc de llimona!
La podeu aromatitzar al vostre gust amb vainilla, amb canyella, amb pell de taronja... El que vulgueu! Aneu alerta que s’enganxa molt, i si teniu cassola de fang, aposteu per ella. Retireu-la del foc quan sigui densa però aneu amb compte, que un cop freda espesseix molt. Deixeu-la reposar, i un cop a temperatura ambient, ompliu pots esterilitzats i a conservar al Bany Maria. Els pots han de quedar plens fins a un dit abans d’arribar a dalt de tot. Els tapareu bé, els col·locareu a dins d'una olla grossa coberts d’aigua, i els fareu bullir una horeta per assegurar fer-los el buit a l’interior. Apagareu el foc, els deixareu refredar tal com estan, i quan estigui tot plegat a temperatura ambient, ja els podeu guardar.
Tot es Mou: Els secrets per fer un peixet fregit excels!
Aquesta setmana, al Tot es Mou (clip aquí), hem fregit peix i hem vist diferents tipus de farina: farina de blat normal i corrent, farina de força, farina de cigró i semolina, i les hem fet servir totes quatre.
He ensenyat com preparo el peix jo, a casa, per fregir-lo, incloent-hi quatre trucs perquè l’arrebossat no quedi oliós, massa fi, engrunat o massa gruixut.
Per fregir, a les dues paelles que veieu al vídeo, he fet servir oli de gira-sol alt oleic i oli d’oliva refinat. Jo l’oli d’oliva verge extra el reservo per fer servir en cru, en esqueixades, amanides i pa amb tomàquet. Si aquest dels olis és un tema que us interessa, indiqueu-m’ho als comentaris, i us prepararé un full de dietari o un butlletí expressament.
*encara no he descobert com fer-ho perquè el text d’alguns botons de Substack surti en català.
El peix que vaig dur al programa (cintes, pelaies i burrets) venia de Lapeixatera.cat. Precisament d’aquesta capsa que surt en aquest vídeo.
Estic feliç de col·laborar amb ells. Son la única marca de la qual faig promoció. Son una empresa familiar de Terrassa que té més de 100 anys d’història, i que s’ha mantingut a dins de la família a base de passar de pares a fills durant cinc generacions. Es comuniquen amb mi sempre en català, i em porten el peix a casa encara que visqui a on Crist va perdre l’espardenya.
Tot i que al catàleg hi tenen el pop, la tonyina i el salmó que tant us agraden, malànimes, jo els faig promoció a condició que la caixa mensual de peix que m’envien contingui única i exclusivament peix de llotges properes pescat aquí, coses que potser no tenen tanta sortida, i “brutes”, amb fetgets i caps i espines i tota la pesca. D’això, en faig fumets, suquets, arrossos i fideus. No vull ni rap, ni lluç, ni salmó, ni llenguado: res del que hi ha a la caixa ha de ser explotat per la sobrepesca.
Tot el plàstic dels embolcalls és reciclat i reciclable, i les safates de porexpan són biodegradables. A més, donen la opció d'envasar-ho tot amb paper compostable.
La columna dels divendres a El País: Gazpacho en plato llano. ¿En serio?
Creo que como civilización culinaria hemos alcanzado alguna clase de cúspide. Ha llegado el día en el que en un restaurante me han servido un gazpacho en plato llano. Mi cuchara ha tocado fondo de loza presuntuosa de cuarenta centímetros de diámetro antes de poder llegar a quedar cubierta del todo. Siento el impacto del rayo láser dimensional venido del espacio, que me achica y me reduce al tamaño de un picatoste, me coloca en la linde de la cuchara, y desde ese pequeño cerro de metal, erguida en mi atalaya sobre un mar rojo de malos augurios, como una bella dama que esperase el retorno de su amado en lo alto de un acantilado oteando el horizonte en busca de una vela blanca, reflexiono. Me pregunto, “¿por qué?”. (seguir leyendo).
Bonus
Aquesta setmana he començat i acabat Mrs. Davis, una minisèrie de vuit capítols que m’ha flipat com feia temps que una sèrie no em flipava (hola, Fleabag?). He quedat fascinada! Ja la trobo a faltar. La teniu a HBOMax.
Fes pujar de nivell la subscripció per passar de llegir el butlletí a poder submergir-te amb total llibertat als continguts diaris.